En el sector cárnico, la mayoría de los incumplimientos de vertido se asocian de forma automática a la carga orgánica y a las grasas. Es lo esperable en un matadero, y suele ser lo primero que se corrige. Pero hay un parámetro que muchas plantas del sector avícola no controlan hasta que ya es tarde: el nitrógeno, y su presencia en sangre, vísceras y aguas de limpieza puede convertirse en el verdadero cuello de botella del sistema de tratamiento, incluso cuando el resto de parámetros están perfectamente controlados.
En este proyecto, un matadero avícola de Castellón, con una producción centrada en despiece y procesado de pollo, disponía ya de un sistema DAF que retiraba correctamente grasas y sólidos, y de un tratamiento biológico aerobio que mantenía la DBO dentro de límites. Sin embargo, llevaba tres analíticas consecutivas incumpliendo por nitrógeno total, un parámetro que el sistema existente no estaba diseñado para eliminar.
La empresa había intentado corregirlo ajustando la aireación del biológico existente, sin resultado. El problema no era de operación, era de diseño: un tratamiento biológico convencional reduce materia orgánica, pero no elimina nitrógeno si no incorpora las etapas específicas para ello.
Por qué el nitrógeno es un problema propio del sector avícola
La sangre, las vísceras y los restos de plumas generan un vertido con un contenido en nitrógeno orgánico y amoniacal mucho más alto que el de otros sectores cárnicos con menor manipulación de subproductos. A esto se suma que buena parte del nitrógeno llega en forma de proteínas y compuestos nitrogenados complejos, que un tratamiento biológico convencional degrada parcialmente en materia orgánica, pero sin necesariamente reducir el nitrógeno total, que puede seguir presente en forma de amonio o nitratos al final del proceso.
Por qué un tratamiento biológico «normal» no basta
Un reactor biológico aerobio convencional está diseñado para reducir la demanda bioquímica de oxígeno (DBO), no necesariamente el nitrógeno. Para eliminar nitrógeno de forma efectiva es necesario un proceso biológico específico, con una fase donde las bacterias transforman el amonio en nitrato (nitrificación) y otra donde ese nitrato se transforma en nitrógeno gas, que se libera a la atmósfera (desnitrificación). Sin estas dos fases diferenciadas, el nitrógeno simplemente cambia de forma química, pero no desaparece del vertido.
Este es exactamente el motivo por el que muchas plantas cárnicas cumplen sin problemas en DBO, DQO y grasas, y aun así incumplen de forma recurrente por nitrógeno: el sistema instalado nunca se diseñó para eliminarlo.
El reto: datos y situación de partida
El matadero disponía de un sistema DAF con dosificación de coagulante y floculante, seguido de un reactor biológico aerobio de fangos activos de una sola etapa, sin zonas diferenciadas de nitrificación ni desnitrificación.
Características de la instalación
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Parámetro |
Dato |
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Producción |
Despiece y procesado de pollo |
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Caudal medio de vertido |
190 m³/día |
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Caudal pico |
260 m³/día |
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Sistema previo |
DAF + biológico aerobio de una etapa |
Resultados analíticos del vertido antes de la intervención
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Parámetro |
Resultado analítico |
Límite autorizado |
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DQO |
480 mg/L |
1.000 mg/L (dentro) |
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DBO5 |
210 mg/L |
400 mg/L (dentro) |
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Grasas y aceites |
38 mg/L |
100 mg/L (dentro) |
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Nitrógeno total |
145 mg/L |
50 mg/L (incumplimiento) |
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Nitrógeno amoniacal |
98 mg/L |
30 mg/L (incumplimiento) |
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pH |
6,8 – 7,6 |
6,0 – 9,5 (dentro) |
El perfil analítico era casi el inverso al habitual en un matadero: todos los parámetros de carga orgánica y grasas dentro de límites, y un incumplimiento aislado pero recurrente en nitrógeno. Este patrón es una de las señales más claras de que el sistema biológico existente no incluye las etapas necesarias para eliminar nitrógeno, por mucho que esté correctamente dimensionado para reducir materia orgánica. Repasamos este tipo de señales, y las que apuntan a otros problemas de proceso, en nuestra guía sobre parámetros clave en el análisis del agua industrial.
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La solución: reconfiguración del biológico en zonas de nitrificación y desnitrificación
El diagnóstico descartó ampliar la capacidad del sistema DAF o del biológico existente, ya que ambos estaban correctamente dimensionados para su función original. La solución consistió en reconfigurar el reactor biológico para incorporar las etapas específicas de eliminación de nitrógeno, sin sustituir el sistema DAF, que seguía funcionando correctamente.
Fase 1: zona anóxica de desnitrificación
Se incorporó una zona anóxica al inicio del proceso biológico, sin aireación, donde las bacterias desnitrificantes transforman el nitrato recirculado desde la zona aerobia en nitrógeno gas. Esta configuración aprovecha además la materia orgánica del propio vertido como fuente de carbono para el proceso, sin necesidad de dosificar una fuente externa.
Fase 2: zona aerobia de nitrificación
A continuación, la zona aerobia existente se ajustó para favorecer el crecimiento de bacterias nitrificantes, que transforman el amonio en nitrato. Esto requirió aumentar el tiempo de retención y ajustar el control de oxígeno disuelto, ya que las bacterias nitrificantes son más sensibles y de crecimiento más lento que las responsables de reducir materia orgánica.
Fase 3: recirculación interna
Se instaló un sistema de recirculación interna entre la zona aerobia y la zona anóxica, que devuelve el nitrato generado en la nitrificación hacia la zona anóxica para completar el ciclo de desnitrificación. El caudal de recirculación se ajustó de forma específica para maximizar la eliminación de nitrógeno sin comprometer la reducción de materia orgánica que el sistema ya conseguía correctamente.
Resultados obtenidos
Tras la puesta en marcha completa en junio de 2026, los resultados en el punto de vertido fueron los siguientes.
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Parámetro |
Antes de la intervención |
Después de la intervención |
Límite autorizado |
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DQO |
480 mg/L |
340 mg/L |
1.000 mg/L |
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DBO5 |
210 mg/L |
95 mg/L |
400 mg/L |
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Nitrógeno total |
145 mg/L |
32 mg/L |
50 mg/L |
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Nitrógeno amoniacal |
98 mg/L |
12 mg/L |
30 mg/L |
Otros resultados relevantes
La reconfiguración se ejecutó reutilizando la mayor parte del volumen del reactor biológico existente, dividiéndolo internamente en zonas en lugar de construir una nueva unidad, lo que redujo de forma notable el coste y el plazo de ejecución frente a una ampliación convencional. El fango activo del sistema, que ya estaba adaptado a la carga orgánica del matadero, se mantuvo estable durante todo el proceso de puesta en marcha de las nuevas zonas, sin los episodios de pérdida de rendimiento que suelen aparecer cuando se modifica un biológico en funcionamiento.
El matadero pasó de incumplir de forma recurrente por nitrógeno, con el resto de parámetros en orden, a operar con un margen amplio en todos los indicadores del vertido, sin haber tenido que ampliar la superficie ocupada por el sistema de tratamiento.
¿Tu planta cumple en carga orgánica pero sigue incumpliendo por nitrógeno o fósforo?
Es uno de los patrones más frecuentes, y también de los más mal diagnosticados, en el sector cárnico y agroalimentario: un sistema de tratamiento que funciona correctamente para lo que fue diseñado, pero que nunca se pensó para eliminar nutrientes. Aumentar la aireación o dosificar más reactivo no soluciona un problema de diseño, solo lo enmascara temporalmente.
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